Clasificación, monosacáridos, disacáridos y polisacáridos

4. Polisacáridos

4.3. ¿Qué sucede al cocinar el almidón?

Al aumentar la temperatura del sistema almidón y agua, los gránulos de almidón modifican su estructura y gracias a la asociación de la amilosa y la amilopectina con el agua, transforman su consistencia: se habrán "disuelto" y se perderá el sabor a crudo. Cuando los gránulos pierden toda su estructura cristalina habrán gelatinizado.

El término gelatinización indica la completa hidratación del almidón, no la formación de un gel.

Analicemos lo que ocurre al preparar una salsa o crema en base a almidón:

• El primero paso es dispersar el almidón en agua a temperatura ambiente con el objetivo que los gránulos se separen lo más posible antes de comenzar a calentar la preparación.
• Cuando la temperatura se eleva alrededor de los 57 ºC, los gránulos de almidón comienzan a abrirse por las partes más débilmente asociadas. Esta apertura permite la entrada de agua que se asocia a las moléculas de amilosa y amilopectina y hace que los gránulos se vayan hinchando. A su vez, las moléculas de amilosa salen al medio acuoso y se asocian con el agua que está por fuera del gránulo.
• El aumento de la temperatura aumenta el movimiento de las moléculas y, entonces, se vence la atracción que las moléculas tienen entre sí por lo que al encontrarse con las moléculas de agua (que están en el medio y en gran cantidad) las moléculas de amilosa se asociarán con las de agua. Esta asociación impide que el líquido se desplace fácilmente. Así se genera el espesamiento, junto a la inmovilización de agua dentro de los gránulos asociada a la amilopectina que, por su gran tamaño no puede salir del gránulo.

Pensemos en la siguiente analogía: si agregamos bombitas llenas de agua a un balde con agua, cuántas más agregamos, más difícil será mover el agua que hay entre ellas. Si por alguna razón se rompen el agua podrá moverse libremente otra vez. En el caso de la salsa o crema, si agitamos o calentamos demasiado la preparación se hará más fluida y no podremos revertir este cambio, por eso no conviene sobrecalentar la crema o salsa cuando ya está pronta.

La viscosidad y textura de la preparación dependen de:

• La proporción amilosa-amilopectina: la textura que brinda la amilopectina se parece a un chicle brilloso, es suave, transparente y no fluye con facilidad. La amilosa, en cambio, da un aspecto opaco, su textura es áspera y fluye de manera diferente.
• El tamaño de los gránulos: los almidones cuyos gránulos sean menores darán un mayor espesamiento. Volviendo a la analogía: si las bombitas son más pequeñas, el movimiento será más difícil.
• Tamaño de las moléculas de amilosa: cuanto más largas sean las moléculas, más habilidad tendrán para impedir el movimiento del agua y, por lo tanto, espesarán más la preparación.
• Procedimiento usado: uso de batidor, cuchara, calentamiento, etc.

¿Por qué se sugiere agregar el almidón en el líquido que se quiere espesar revolviendo con un batidor?

Así provocamos la dispersión de todas las partículas que contienen los gránulos de almidón. Esto permitirá que no formen grumos cuando comiencen a asociarse con el agua, ya que si los gránulos de almidón están juntos forman un gel que impide la entrada de más agua y se generan los indeseables grumos.

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Para pensar... Puré pisado versus puré procesado (mixer)

¿Qué diferencias observas entre ambos tipos de puré?

¿Cómo lo explicas?