Ácidos grasos y TG
1. Ácidos grasos
1.3. Isomería geométrica en ácidos grasos
Los isómeros cis-trans tienen la misma cadena con las mismas funciones en las mismas posiciones, pero debido a que la molécula es rígida, cabe la posibilidad de que dos grupos funcionales estén más próximos en el espacio (cis) o más alejados (trans). La rigidez de la molécula se debe normalmente a la presencia de un doble enlace.
En el caso de un doble enlace, los sustituyentes más voluminosos pueden quedar del mismo lado del doble enlace y estar más próximos en el espacio (isómero cis) o en distintos lados del doble enlace, más alejados (isómero trans).
Origen de los ácidos grasos trans consumidos:
- origen biológico: leche y sus derivados, carnes y grasas de rumiantes. Puede constituir del 1 al 5 % de la ingesta de los isómeros trans.
- origen tecnológico: hidrogenación de aceites vegetales y/o marinos (90 %), desodorización de aceites vegetales y/o marinos (8 %), tratamientos térmicos (frituras, 2 %). Puede constituir del 95 al 99 % de la ingesta de los isómeros trans.