Clasificación, monosacáridos, disacáridos y polisacáridos

4. Polisacáridos

4.2. ¿Cómo identificar almidón en muestras?

Coloración del almidón con lugol:

En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27 % de amilosa, y el resto de amilopectina. 

El diyodo (en el reactivo de lugol se encuentra como I₃^-)  reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul característico debido al complejo que se establece entre una molécula de éste con cada 7-8 glucosas; para desarrollar adecuadamente la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de monosacárido, las cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo. 

Aparentemente el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusión del I₃^- en la hélice. 

Por otra parte, la amilopectina sólo forma complejos con una pequeña cantidad de I₃^- y desarrolla una coloración roja.

Observa el siguiente video: