Clasificación, monosacáridos, disacáridos y polisacáridos
4. Polisacáridos
4.4. ¿Qué sucede cuando la preparación espesada con almidón se "enfría"?
ENFRIAMIENTO:
Si enfriamos una preparación espesada con almidón, esta aumentará su viscosidad. Algunas de ellas, además, conservarán la forma del molde al ser desmoldadas, es decir que habrán formado un gel. Para que esto sea posible, el almidón en cuestión debe poseer una proporción suficiente de amilosa; por ello las salsas espesadas con almidón procedente de mandioca (que no tiene casi nada de amilosa) no conservan la forma. Para obtener un gel firme será necesario que los gránulos de almidón se hayan hinchado y que haya amilosa suficiente tanto en cantidad como en calidad. Las moléculas de amilosa no deben ser afectadas por ácidos, enzimas, calor, etc. y además deberán provenir de alimentos cuyas cadenas sean lo suficientemente largas para poder formar una red.
La adición de enzimas (como las alfa amilasas) cortan el almidón y disminuyen el tamaño de las amilosas, en consecuencia la preparación espesa menos. ¿En qué alimentos encontramos estas enzimas? Están presentes en la harina de trigo, pero como se trata de proteínas, si primero se hace un roux, se inactivan debido al calentamiento. También se encuentran en la yema de huevo y por lo tanto, si se agrega una yema a una preparación se la debe calentar (lo suficiente para inactivar las enzimas pero no tanto para coagular las proteínas presentes en las yemas) para que la mezcla mantenga viscosidad.
¿Por qué se forma la red? Luego de haber calentado el almidón y de que este haya perdido su forma cristalina, se asociará con el agua. Mientras la temperatura se mantenga elevada, las moléculas tendrán alta energía cinética, es decir, se estarán moviendo. Cuando la temperatura comience a bajar, el movimiento disminuirá, con lo cual las atracciones entre moléculas de amilosa serán más fuertes que su energía para moverse; de esta manera, se irán acercando y formando una red entre sí que atrapará al agua y los gránulos de almidón hinchados. Si hay poca amilosa o las cadenas son cortas, no alcanzarán para formar la red deseada o bien esta será muy frágil.
El paso del tiempo...
Al pasar el tiempo la preparación va cambiando su textura. Las moléculas de amilosa continúan atrayéndose, se acercan más, y por lo tanto, se libera agua de la red. Este proceso se llama "sinéresis", y lo podemos observar a simple vista cuando vemos gotitas de agua en nuestra salsa o crema.
