¿Qué son los glúcidos o carbohidratos?

2. Clasificación

2.1. Propiedades

Propiedades funcionales de monosacáridos y disacáridos:

• Aportan sabor dulce.
• Confieren viscosidad.
• Intervienen en reacciones de pardeamiento. 
• Inhiben el crecimiento de microorganismos.
• Capacidad de hidratarse y retener agua. 
• Inhiben cristalización de otros azúcares.

Propiedades funcionales de los polisacáridos:

• Aumentan la viscosidad.
• Inhiben la formación de cristales grandes de hielo en productos congelados. 
• Estabilizan sistemas dispersos (emulsiones, espumas, suspensiones).