¿Qué son los glúcidos o carbohidratos?

4. La cocción ácida de la sacarosa: azúcar invertido

4.1. Caramelización

Cuando un almíbar llega a 150 °C sólo le queda un 1 % de agua. A los 160 %, se evapora la última molécula de agua y queda únicamente sacarosa, pero ya no sólida sino fundida, en estado líquido. A los 170 °C aproximadamente las moléculas de sacarosa empiezan a romperse, pero ya no sólo en glucosa y fructosa sino en fragmentos más pequeños que además reaccionan entre sí. Se generan así nuevos compuestos algunos de color rojizo, otros de aroma acre y gusto amargo. El caramelo ha comenzado a formarse. A medida que se lo sigue cocinando, se rompen más y más moléculas de sacarosa y se acentúan los olores y el color.

La caramelización:

• es una reacción de pardeamiento, 
• se produce durante la cocción, 
• produce compuestos responsables del color y aroma de los alimentos, 
• requiere muy altas temperaturas, 
• solamente necesita glúcidos como reactivo, 
• la intensidad del color aumenta a pH menores que 7 (medios ácidos).

En medio ácido se obtiene un caramelo oscuro y con poco aroma. 

En un medio alcalino se obtiene un caramelo más claro y con más aroma.