¿Qué son los lípidos?

2. Clasificación

2.4. Ácidos grasos ¿cis o trans?

Los isómeros cis-trans tienen la misma cadena con las mismas funciones en las mismas posiciones, pero debido a que la molécula es rígida, cabe la posibilidad de que dos grupos funcionales estén más próximos en el espacio (cis) o más alejados (trans). La rigidez de la molécula se debe normalmente a la presencia de un doble enlace.

En el caso de un doble enlace, los sustituyentes más voluminosos pueden quedar del mismo lado del doble enlace y estar más próximos en el espacio (isómero cis) o en distintos lados del doble enlace, más alejados (isómero trans).

Los ácidos grasos insaturados (o sea, los que tienen un doble enlace en su molécula) son sintetizados por la naturaleza en forma cis. Esto significa que la orientación de los hidrógenos en la molécula es la misma a ambos lados del doble enlace, lo que da características particulares al ácido graso. Si la orientación es tipo trans, la molécula de ácido graso tendrá una forma distinta y diferentes rasgos funcionales y físicos.

El cambio de forma del enlace ocurre cuando los triglicéridos son sometidos a calor, como sucede durante la fabricación de aceites hidrogenados. Algunos de los enlaces no se hidrogenan pero, por el calor al que son sometidos, la molécula cambia su forma y deriva en orientación trans; pasa entonces a tener un mayor punto de fusión, hecho que según parece afecta la salud en forma negativa.

Origen de los ácidos grasos trans consumidos:

• origen biológico: leche y sus derivados, carnes y grasas de rumiantes. Puede constituir del 1 al 5 % de la ingesta de los isómeros trans.
• origen tecnológico: hidrogenación de aceites vegetales y/o marinos (90 %), desodorización de aceites vegetales y/o marinos (8 %), tratamientos térmicos (frituras, 2 %). Puede constituir del 95 al 99 % de la ingesta de los isómeros trans.