¿Qué son las proteínas?

5. Proteínas en el huevo

La composición química de cada una de las partes del huevo es la siguiente:

Parte del huevo	Proteínas	Lípidos	Agua	Minerales
Clara	11,0 %	0,2 %	88,0 %	0,8 %
Yema	17,5 %	32,5 %	48,0 %	2,0 %
Cáscara	3,3 %	-	1,6 %	95,0 %

Las propiedades culinarias de la clara se basan exclusivamente en las proteínas que contiene. En cambio, las de la yema se deben a una combinación de las propiedades de las proteínas y de los lípidos.

¿Cuáles son las proteínas presente en el huevo? La siguiente tabla indica las proteínas presentes en las claras así como su temperatura de desnaturalización.

Nombre de la proteína	Porcentaje (%)	Temperatura de desnaturalización (°C)
Ovoalbúmina	58,0	84,5
Ovotransferrina	13,0	61,0
Ovomucoide	11,0	70,0
Ovoglobulina	8,0	92,5
Lisozima	3,5	75,0
Flavoproteínas	1,5	-
Ovoglicoproteínas	0,8	-
Ovomacroglobulinas	0,5	-
Ovoinhibidor	0,5	-
Avidina	0,01	-

En el caso de la yema al conjunto de proteínas se les llama livetinas, sus propiedades son bastantes similares entre sí, comienzan a desnaturalizarse a los 65,0 °C  y coagulan alrededor de los 70 °C.

A medida que las proteínas se van desnaturalizando el huevo adquiere una textura cada vez más espesa que luego, con la coagulación, se va poniendo más firme.