Material de lectura

Visita el siguiente recurso para repasar lo que ocurre cuando una proteína se desnaturaliza, por ejemplo cuando cocinamos un huevo.

La forma de las proteínas puede verse afectada por el calor, los ácidos, las sales y la acción mecánica. Este cambio de forma se llama "desnaturalización" (modificación de la estructura natural) y, como consecuencia de este proceso, se producen variaciones en las texturas de las preparaciones. Las proteínas globulares se despliegan, y esto aumenta su afinidad con el agua. El estado final de la desnaturalización es la coagulación, en cuyo transcurso las proteínas se unen unas con otras, adquieren una forma diferente a la nativa y dejan pocos enlaces libres para relacionarse con el medio.

Los agentes desnaturalizantes como el calor, ácidos o bases, agitación, rayos x, oxidación o reducción, sales de metales pesados etc, actúan rompiendo las atracciones interpartícula como los enlaces de hidrógeno y puentes salinos. Desaparece la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, manteniendo el esqueleto covalente de la cadena polipeptídica. Al destruirse la ordenación tridimensional característica de la proteína la o las cadenas polipeptídicas se despliegan o desenrollan originando estructuras al azar.

Al desnaturalizarse la proteína pierde la actividad biológica y casi siempre la proteína coagula.