Material de apoyo
3. Post Lab
3.1. Estudio de los glúcidos
PODER REDUCTOR DE LOS GLÚCIDOS:
- Reactivo de Fehling
Los monosacáridos pueden ser oxidados por agentes relativamente suaves como los iones férrico (Fe3+) y cúprico (Cu2+). En estas reacciones el carbono carbonílico se oxida a ácido carboxílico. Estos glúcidos capaces de reducir iones férricos o cúpricos se llaman REDUCTORES.
La siguiente expresión representa lo que está ocurriendo en el caso de que el glúcido sea reductor (ensayo positivo):
El óxido de cobre (I) - Cu2O- formado es de color ladrillo.
En el caso de los disacáridos, el extremo de la cadena que contiene el carbono anomérico libre (que no forma parte del enlace glucosídico) se conoce como el extremo reductor de la cadena. Los enlaces glucosídicos se hidrolizan con facilidad por acción de ácidos (pero son resistentes a la hidrólisis básica).
- Reactivo de Tollens:
También se puede analizar el poder reductor de los glúcidos con el reactivo de Tollens. En el caso de que la reacción sea positiva se observa un espejo de plata metálica en las paredes del recipiente (Ag).
La siguiente expresión representa lo que ocurre:
HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA:
La sacarosa es un disacárido no reductor ya que ambos carbonos anoméricos (presentan el grupo carbonilo) se encuentran formando parte del enlace glucosídico. En medio ácido la sacarosa se hidroliza, formando glucosa y fructosa. Tanto la glucosa como la fructosa son monosacáridos reductores.
Al estudiar el poder reductor de la sacarosa el resultado es negativo (color azul), pero los productos de su hidrólisis dan positivo al test de Fehling, observándose un color ladrillo.
RECONOCIMIENTO DE ALMIDÓN:
En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina. El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul característico debido al complejo que se establece entre una molécula de éste con cada 7-8 glucosas; para desarrollar adecuadamente la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de monosacárido, las cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo. Aparentemente el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusión del I2 en la hélice, mecanismo semejante al que se observa en los monoglicéridos que se usan en la elaboración del pan. Por otra parte, la amilopectina sólo forma complejos con una pequeña cantidad de I2 y desarrolla una coloración roja.
