¿Qué son las enzimas?

4. Ejemplos de procesos que utilizan enzimas

Elaboración de queso:

El cuajo, que dese 1879 se obtiene como preparación enzimática relativamente pura, del cuajar de las terneras jóvenes, está formado por la mezcla de 2 enzimas digestivas (quimiosina y pepsina). Estas enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación.

Elaboración de pan:

Los aditivos naturales que se le agregan al pan le confieren mayor elasticidad y mejor aspecto. En particular se utiliza la lipoxidasas, simultáneamente como blanqueador de harina y para mejorar el amasado. A veces, se emplean también proteasas para romper la estructura del gluten y para mejorar la plasticidad de la masa. 

Cerveza y malta

A principios del siglo XX, en 1911, se patentó el uso de la papaína proveniente de la papaya, un fruto tropical, para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que esta se enturbie durante el almacenamiento o refrigeración, y este método todavía se sigue utilizando. Además, la rotura del almidón para formar glúcidos sencillos en la fabricación de la cerveza la realizan las amilasas presentes en la malta.