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Propiedades, funciones y relación con la dieta

Sitio: Aulas | Uruguay Educa
Curso: Química - 3º B.D.
Libro: Propiedades, funciones y relación con la dieta
Imprimido por: Invitado
Día: viernes, 3 de febrero de 2023, 13:34

1. Lípidos

Los lípidos constituyen un grupo de compuestos químicamente muy variado.

Están formados por los elementos C, H, O; algunos también tienen P y S. En general sus masas molares son bajas en comparación con otras biomoléculas orgánicas.

No se identifican por tener un determinado conjunto de grupos funcionales, sino por una propiedad física. La insolubilidad en agua es una característica común a todos ellos.


1.1. Propiedades

  • Tienen brillo.
  • Son untuosos al tacto.
  • No tienen punto de fusión definido.
  • Son insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (no polares).
  • En general son menos densos que el agua.
  • A temperatura ambiente pueden ser sólidos como la grasa, semisólidos como la manteca y líquidos como el aceite.
  • Ejemplo: Al preparar tortas fritas se calienta la grasa hasta que quede líquida pero al enfriarse vuelve a ser sólida, percibiéndose untuosa en el paladar al comerlas.

Observa el siguiente vídeo:

1.2. Dieta equilibrada

Se recomienda que su consumo represente hasta 30 % de las calorías totales de una persona, de las cuales 10 % máximo provengan de grasas saturadas (menos de 10 % de preferencia), 10 % de las monoinsaturadas y 10 % de las poliinsaturadas.


1.3. Funciones

Funciones de los lípidos

  • Fuente de energía: La mayoría de los tejidos (excepto en eritrocitos y cerebro) utilizan ácidos grasos derivados de lípidos, como fuente de energía, ya que los lípidos proporcionan 9 kcal/g, mientras que proteínas y glúcidos sólo proporcionan 4 kcal/g. El músculo no puede usar lípidos cuando hay ausencia de O2 y tiene que utilizar glúcidos de corta duración, por eso fácilmente se fatiga. 
  • Reserva energética: En los animales forman el principal material de reserva energética, almacenados en el tejido adiposo. Las grasas y los aceites son las principales formas de almacenamiento, en muchos organismos se almacenan como triacilglicéridos anhidros, en cantidad ilimitada, a diferencia del glucógeno que se almacena hidratado y muy limitado.
  • Vitaminas liposolubles: Las vitaminas A, D, K y E son liposolubles.
  • Hormonas: Hormonas de tipo esteroide controlan procesos de larga duración, por ejemplo caracteres sexuales secundarios, masa corporal, embarazo. 
  • Aislantes térmicos: Se localizan en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos. Por lo que son muy importantes para los animales que viven en lugares con climas muy "fríos". 
  • Aislantes eléctricos: Los lípidos (no polares) actúan como aislantes eléctricos que permiten la propagación rápida de la despolarización a lo largo de los axones mielinizados de las neuronas. El contenido de lípidos en el tejido nervioso es muy alto. Diversas patologías provocan la destrucción de la vaina de mielina de las neuronas.
  • Regulación de la presión sanguínea y de la temperatura corporal. 
  • Protección mecánica: El tejido adiposo que se encuentran en ciertas zonas del cuerpo humano, evita daños por agresiones mecánicas como golpes. 
  • Protección contra la deshidratación: En vegetales la parte brillante de las hojas posee ceras que impiden la desecación, los insectos poseen ceras que recubren su superficie, en los humanos los lípidos se secretan en toda la piel para evitar la deshidratación.
  • Transporte: Coenzima Q. Participa como transportador de electrones en la cadena respiratoria. Es un constituyente de los lípidos mitocondriales, con estructura muy semejante a la de las vitaminas K y E, que tienen en común una cadena lateral poli-isoprenoide. 
  • Agentes emulsificantes: Las sales y pigmentos biliares de naturaleza lipídica, disminuyen la tensión superficial durante la digestión.
  • Estructural: Los lípidos forman todas las membranas celulares y de organelos. Los complejos de lipoproteínas también se forman para transportar los lípidos en la sangre.
  • Reconocimiento y antigenicidad: Existen células cancerosas que para evitar la respuesta inmunológica cambian la composición de los lípidos de su membrana.
  • Transductores o segundos mensajeros: El fosfatidilinositol es precursor de segundos mensajeros de varias hormonas. Su acción es mediada por la enzima Fosfolipasa C.
  • Sabor y aroma: Los lípidos (terpenos y carotenos) que están contenidos en carne y vegetales proporcionan el sabor y aroma a los alimentos.

1.4. Clasificación

1. SAPONIFICABLES:

Son ésteres de ácidos grasos.

  • Glicéridos (ej. trigilcéridos)
  • Céridos
  • Fosfoglicéridos
  • Esfingolípidos
2. NO SAPONIFICABLES:

No se forman a partir de ácidos grasos.

  • Terpenos
  • Esteroides
  • Prostaglandinas

Los triglicéridos constituyen la mayor parte de los lípidos (grasas y aceites).

El término saponificable significa que a partir de ellos se pueden obtener jabones mediante un proceso químico.

Clasificación de lípidos

2. Créditos

Autoría del recurso: Profesora Anarella Gatto. 

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional.

Portal Uruguay Educa.

Abril de 2019


Bibliografía consultada:

  • Lehninger y otros. (2005). Principios de Bioquímica. Omega.
  • Alegría, Mónica y otros. (1999). Química II. Argentina: Santillana
  • Koppmann, M. (2011). Manual de Gastronomía Molecular. (2da Edición). Buenos Aires, Argentina: Siglo Veintiuno.
  • Velázquez, M. y Ordorica, M. (2006). Estructura de lípidos. Recuperado de: http://www.bioquimica.dogsleep.net/Teoria/archivos/Unidad71.pdf 
  • Saravia, G., Segurola, B., Franco, M. y Nassi, M. (2012). Todo se transforma. Química- 4º Año (1º BD). Montevideo, Uruguay: Contexto. 

Vídeos, páginas y/o simuladores utilizados:

  • Ruben Sebastian. (2 de febrero 2016). Lípidos / Biología [Archivo de Video]. Youtube. https://youtu.be/taTzqRHNIEc

Las imágenes utilizadas fueron tomadas de:

  • Lípidos y alimentos. http://www.1life63.com/accounts/1life63WebCom/uploads/userfiles/images/laks%20og%20olje%20mat.jpg
  • Tortas fritas. http://www.lasrecetasdelchef.com/wp-content/uploads/2015/05/tortas-fritas-uruguayas.jpg
  • GABA (Guía de alimentación). http://www.pmmedios.com/dad/images/stories/20/icono%20gaba.jpg
  • Funciones de los lípidos.