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¿Qué son los lípidos?

Sitio: Aulas | Uruguay Educa
Curso: Química para la Gastronomía - 2020
Libro: ¿Qué son los lípidos?
Imprimido por: Invitado
Día: sábado, 23 de noviembre de 2024, 14:05

Tabla de contenidos

1. Introducción

Los lípidos son un grupo de biomoléculas orgánicas muy variado que tienen dos características en común: 

  • son insolubles en agua.
  • son solubles en solventes orgánicos.

Propiedades: 

  • Tienen brillo.
  • Son untuosos al tacto.
  • No tienen punto de fusión definido.
  • Son insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (no polares).
  • En general son menos densos que el agua.
  • A temperatura ambiente pueden ser sólidos como la grasa, semisólidos como la manteca y líquidos como el aceite.
  • Ejemplo: Al preparar tortas fritas se calienta la grasa hasta que quede líquida pero al enfriarse vuelve a ser sólida, percibiéndose untuosa en el paladar al comerlas.


Observa el siguiente video introductorio. 

 

 

1.1. Alimentos que contienen lípidos

Observa en la siguiente imagen alimentos que contienen lípidos.


1.2. Funciones y propiedades funcionales

Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética más importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen más átomos de carbono que las proteínas y los glúcidos que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno; muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrientes, otros son ácidos grasos indispensables o esenciales, vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etcétera. También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.


2. Clasificación

Los lípidos se pueden clasificar en dos grupos:

1. SAPONIFICABLES:

Son ésteres de ácidos grasos.

  • Glicéridos (ej. trigilcéridos)
  • Céridos
  • Fosfoglicéridos
  • Esfingolípidos
2. NO SAPONIFICABLES:

No se forman a partir de ácidos grasos.

  • Terpenos
  • Esteroides
  • Prostaglandinas

Los triglicéridos constituyen la mayor parte de los lípidos (grasas y aceites).

El término saponificable significa que a partir de ellos se pueden obtener jabones mediante un proceso químico.



2.1. ¿Qué lípidos componen la mayoría de los alimentos?

En los ingredientes culinarios la composición mayoritaria está formada por triglicéridos y, en menor medida por ácidos grasos. Su comportamiento físico-químico es responsable de las propiedades de los productos que los contienen.

Tres ácidos grasos se unen químicamente al glicerol (proceso de esterificación) para formar los triglicéridos. 



Los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes. En el caso de que sean iguales, se denomina triglicérido simple, si son diferentes, mixto.


2.2. Clasificación de ácidos grasos

Podemos clasificarlos según la presencia o no de dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena carbonada en:

  • saturados: no tienen dobles enlaces. Ejemplos: butírico, caproico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, araquídico, entre otros.
  • insaturados: tienen uno o más dobles enlaces. Ejemplos: oleico, linoleico, linolénico, araquidónico.


2.3. Ácidos grasos esenciales

El ácido graso linoleico y el linolénico están considerados como ácidos grasos indispensables, por lo que se requiere un consumo continuo; se recomienda que representen de 1 a 2 % de los lípidos totales ingeridos. 

Forman parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares, son precursores del ácido araquidónico necesario para darle rigidez a la mitocondria y son empleados en la síntesis de las hormonas prostaglandinas. 

Contribuyen al mantenimiento de la piel, del pelo y del sistema reproductivo, así como en la regulación del metabolismo del colesterol; ayudan a la absorción de nutrientes, a la regulación de la contracción muscular y de la presión arterial, y fortalecen el crecimiento de las células sanas.

Resumen de ácidos grasos esenciales


2.4. Ácidos grasos ¿cis o trans?

Los isómeros cis-trans tienen la misma cadena con las mismas funciones en las mismas posiciones, pero debido a que la molécula es rígida, cabe la posibilidad de que dos grupos funcionales estén más próximos en el espacio (cis) o más alejados (trans). La rigidez de la molécula se debe normalmente a la presencia de un doble enlace.

En el caso de un doble enlace, los sustituyentes más voluminosos pueden quedar del mismo lado del doble enlace y estar más próximos en el espacio (isómero cis) o en distintos lados del doble enlace, más alejados (isómero trans).

ácido graso insaturado cis y trans

Los ácidos grasos insaturados (o sea, los que tienen un doble enlace en su molécula) son sintetizados por la naturaleza en forma cis. Esto significa que la orientación de los hidrógenos en la molécula es la misma a ambos lados del doble enlace, lo que da características particulares al ácido graso. Si la orientación es tipo trans, la molécula de ácido graso tendrá una forma distinta y diferentes rasgos funcionales y físicos.


El cambio de forma del enlace ocurre cuando los triglicéridos son sometidos a calor, como sucede durante la fabricación de aceites hidrogenados. Algunos de los enlaces no se hidrogenan pero, por el calor al que son sometidos, la molécula cambia su forma y deriva en orientación trans; pasa entonces a tener un mayor punto de fusión, hecho que según parece afecta la salud en forma negativa.

Origen de los ácidos grasos trans consumidos:

  • origen biológico: leche y sus derivados, carnes y grasas de rumiantes. Puede constituir del 1 al 5 % de la ingesta de los isómeros trans.
  • origen tecnológico: hidrogenación de aceites vegetales y/o marinos (90 %), desodorización de aceites vegetales y/o marinos (8 %), tratamientos térmicos (frituras, 2 %). Puede constituir del 95 al 99 % de la ingesta de los isómeros trans.

3. ¿Qué diferencias hay entre las grasas y los aceites?

Que un alimento lipídico sea sólido o líquido a temperatura ambiente - esto es, que lo definamos como un aceite o una grasa - dependerá de la composición en ácidos grasos que tenga. En líneas generales, cuanto más larga sea la cadena del ácido graso mayor punto de fusión tendrá, o sea, será más sólido. A su vez, cuanta mayor cantidad de dobles enlaces tenga más líquido será.

Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las GRASAS. Ejemplo: presentes en manteca, grasa de carnes, piel de pollo, lácteos, chocolates, palta, coco. A temperatura ambiente se encuentran sólidos.

Los lípidos ricos en ácidos grasos insaturados (que contienen dobles enlaces entre los carbonos que forman la cadena carbonada) constituyen los ACEITES. Sus puntos de fusión son más bajos que los de los ácidos grasos saturados con el mismo número de carbonos. A temperatura ambiente se encuentran líquidos.


4. Créditos

Bibliografía consultada:

  • Koppmann, M. (2011). Manual de Gastronomía Molecular. (2da Edición). Buenos Aires, Argentina: Siglo Veintiuno.
  • Badui, S. (2006). Química de los alimentos. (Cuarta edición). México: Pearson.
  • Hill, J. y Kolb, D. (1999). Química para el nuevo milenio. (Octava edición). México: Pearson Prentice Hall.

Video:

  • Aldo Neñer. (2011, mayo 29). Lipidos. [Archivo de vídeo]. Recuperado de: https://youtu.be/hQKbXk7upQ8

Imágenes: