Química para la Gastronomía - 2020

Azúcar invertido:

El azúcar líquido invertido es un edulcorante natural constituido por la mezcla de glucosa, fructosa y sacarosa, presentado en forma líquida en una solución límpida y ligeramente amarilla, con olor y sabor característicos, además de un alto poder edulcorante.

Se le denomina invertido por rota la dirección de polarización de la luz en forma inversa a como lo hace un almíbar de sacarosa.

Obtenido por la hidrólisis de parte de las moléculas de sacarosa de una solución de azúcar en agua, por inversión ácida. Este producto es suministrado en la concentración de 77 % de azúcar sólido disuelto (Brix). 

Es muy empleado en industrias alimenticias, en que el color no debe interferir en la calidad del producto final, como: panificación, mermeladas, helados, lacticinios, frutas escarchadas, bebidas carbonatadas, jugos, rellenos, licores, bizcochos, caramelos, dulces etc.

BENEFICIOS

• Posee cerca de 20 % más de poder edulcorante comparado a la sacarosa pura.
• Libre de Organismos Genéticamente Modificados
• Posee alta afinidad con el agua (humectación), es utilizado para mantener algunos productos húmedos, aumentando considerablemente su plazo de validez.
• En productos con bajo contenido de grasa, su utilización evita que ellos se sequen o se desmenucen.
• Puede ser utilizado para sustituir el Glicerol, generalmente utilizado como humectante en tortas, e incluso se puede notar mejoría en el poder edulcorante, en el sabor para productos de frutas y en el aumento de color y sabor durante el cocimiento.
• Posee baja viscosidad, confiriendo plasticidad a helados, cremas y fondants.
• Puede ser utilizado como inhibidor de cristalización para productos como helados y fondants, garantizando que ellos permanezcan blandos y suaves durante su vida útil.
• Puede ser utilizado durante el cocimiento de mermeladas y también como inhibidor de cristalización.
• Realza el sabor de frutas en refrescos, tortas y confites.
• Posee textura suave, ideal para algunos productos como panes para hamburguesas, hojuelas, licores, tortas etc.
• Debido a su concentración posee una baja actividad del agua, que es uno de los factores más importantes para determinar la vida útil de los productos, ya que de otra forma puede ocurrir una rápida contaminación microbiológica.
• Disminuye el punto de congelación, propiedad útil en productos que se conservan a temperaturas bajo cero.
• Confiere cuerpo a los productos.
• Por sus características es fácil utilizarlo, lo que garantiza siempre un estándar superior y uniformidad en la producción de jarabes y almíbares.
• Evita procesos dispendiosos de disolución, almacenaje y transporte de azúcares sólidos y garantiza la exención total de cristales en el producto final.
• No interfiere en la producción con problemas como insectos y puntos negros
• Elimina la posibilidad de pérdidas y facilita las condiciones de almacenaje
• Reduce el consumo de agua
• Reduce o minimiza la producción de desechos industriales provenientes de los procesos de filtración y desodorización del jarabe o almíbar producido (envases y lodos de los procesos mencionados).