Química para la Gastronomía - 2020
¿Qué son los lípidos?
2. Clasificación
2.1. ¿Qué lípidos componen la mayoría de los alimentos?
En los ingredientes culinarios la composición mayoritaria está formada por triglicéridos y, en menor medida por ácidos grasos. Su comportamiento físico-químico es responsable de las propiedades de los productos que los contienen.
Tres ácidos grasos se unen químicamente al glicerol (proceso de esterificación) para formar los triglicéridos.
Los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes. En el caso de que sean iguales, se denomina triglicérido simple, si son diferentes, mixto.