Química para la Gastronomía - 2020
¿Qué son los lípidos?
3. ¿Qué diferencias hay entre las grasas y los aceites?
Que un alimento lipídico sea sólido o líquido a temperatura ambiente - esto es, que lo definamos como un aceite o una grasa - dependerá de la composición en ácidos grasos que tenga. En líneas generales, cuanto más larga sea la cadena del ácido graso mayor punto de fusión tendrá, o sea, será más sólido. A su vez, cuanta mayor cantidad de dobles enlaces tenga más líquido será.
Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las GRASAS. Ejemplo: presentes en manteca, grasa de carnes, piel de pollo, lácteos, chocolates, palta, coco. A temperatura ambiente se encuentran sólidos.
Los lípidos ricos en ácidos grasos insaturados (que contienen dobles enlaces entre los carbonos que forman la cadena carbonada) constituyen los ACEITES. Sus puntos de fusión son más bajos que los de los ácidos grasos saturados con el mismo número de carbonos. A temperatura ambiente se encuentran líquidos.
