Química para la Gastronomía - 2020

Los distintos componentes del huevo son los responsables de diversas maravillas en la cocina:

• Espesar una preparación gracias a las proteínas tanto de la yema como de la clara.
• Clarificar un caldo con las proteínas de la clara.
• Dar estructura a las esponjas que son los bizcochuelos.
• Espumar con las proteínas de la clara un merengue o con las de la yema, un sabayón.
• Emulsionar con los lípidos de la yema y mejorar la estabilidad y firmeza de la preparación gracias a las proteínas que contiene.

Agente espesante: Al subir la temperatura aumenta la capacidad de atrapar agua de las proteínas y, en consecuencia, espesan las preparaciones. El ejemplo más representativo es la elaboración de crema o salsa inglesa.

Agente gelificante: A medida que la temperatura disminuye, las moléculas van dejando de moverse y tienen la oportunidad de encontrarse, de unirse unas con otras de manera más estable y de formar una red que atrapa todo el agua. Ejemplo: flan.

Agente espumante: El secreto de toda espuma consiste en encontrar una sustancia que logre retener el aire en la preparación. Las sustancias que logran esto en los huevos son las proteínas de la clara y las proteínas y fosfolípidos de la yema. Se usan los huevos completos en los bizcochuelos, claras en los merengues o yemas en el sabayón.

Agente clarificante: Para lograr la transparencia de un consomé se aprovechan las propiedades que tienen las proteínas de la clara de coagular y de formar una red donde queden atrapadas "las impurezas" que desprenden los ingredientes.