Química para la Gastronomía - 2020

Batimos las claras a punto de nieve. ¿Qué ocurre cuando estamos batiendo las claras?

Al batir las claras introducimos aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos la ovotransferrina y ovomucoide, que realizan una unión entre el aire, ya que tienen una parte que atrae al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire. 

Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores, que las que ejerce la gravedad. 

La ovoglobulina y la lizosima contribuyen al espumado y también a la formación de las pompas; y el ovomucoide también da viscosidad haciendo que las burbujas permanezcan separadas entre sí, estabilizando la preparación. 

La ovoalbúmina por efecto del calor se desnaturaliza y fijas las pompas permitiendo, por ejemplo, la preparación de merengues secos y la textura de los bizcochuelos.

Contesta las siguientes preguntas: 

1. ¿Qué proteínas se nombran en el texto? 
2. ¿Qué función cumple cada una en el merengue? 
3. ¿Qué agentes desnaturalizantes se citan en el texto? 
4. Busca información: ¿Cómo podemos clasificar a la clara (sistema homogéneo, heterogéneo, coloidal)?