Harinas

CONTENIDOS NUTRICIONALES DE LAS HARINAS

Polvo que resulta de la molienda de granos de cereales y otras semillas. La harina de trigo es el resultado de moler el grano de trigo, el endospermo se separa del salvado y del germen

Glúcidos

Principalmente almidón.

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El 75-80% de la harina de trigo está formada por almidón. El almidón está formado por 25% de amilosa y 75% de amilopectina.

Lípidos

Constituidos principalmente por fosfolípidos.

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Conforman sólo entre un 1-2%.

Nutrientes inorgánicos

Las sales minerales son las que contienen elementos como calcio, magnesio, sodio, potasio, calcio, etc., que son los restos de los elementos orgánicos procesados. Estos restos o “cenizas” provienen de la cáscara del grano y es en el tipo de extracción donde se determina su cantidad.

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Las proteínas de la harina del trigo absorben grandes cantidades de agua, una cualidad importante en la formación de masas elásticas y esponjosas.

Proteínas

Las proteínas se encuentran en un 10-17%.

• Gliadina
• Glutenina
• Albúmina
• Globulina

La Glutenina es elástica, pero no cohesiva. La Gliadina es cohesiva pero no elástica. El Gluten es una red elástica y cohesiva.

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Las más importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que ayudan a dar funcionalidad a los músculos y a mantener un buen estado de fertilidad.

Vitaminas

La vitamina E o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el germen. La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina B está formado por 14 compuestos, de los cuales nos encontramos:

• Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

• Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.

• Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.

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Hay una baja presencia mineral ( menor que 0,3%) en la harina de trigo, pero no por ello es menos importante.

Fibra

Definimos como fibra aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de las paredes celulares vegetales, es decir por celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas.

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Hasta hace muy poco tiempo la fibra dietética ha sido considerada como un nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria. Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lógicas porque, por el contrario, una alimentación excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en el aparato óseo.