Química - 3º B.D.

1. Penicilina y clavulánico

La penicilina es un antibiótico utilizado contra muchas infecciones bacterianas, pero algunas bacterias producen un enzima, la penicilinasa, que la inactiva. 

La gráfica siguiente representa la actividad enzimática de la penicilinasa (línea azul) y también las actividades de la penicilinasa a las mismas concentraciones de penicilina pero en presencia de ácido clavulánico (línea gris).

¿Qué pregunta se planteaban los investigadores que hicieron esta investigación?

Figura 1. Gráfica con resultados

2. Leche deslactosada

Enzimas inmovilizadas se utilizan para producir leche deslactosada. La lactasa es inmovilizada en perlas de alginato, y sobre estas perlas se deja pasar la leche. Las enzimas actúan sobre la lactosa hidrolizándola. Como las enzimas están inmovilizadas no se lavan y pueden ser usadas varias veces.

a. ¿Qué tipo de enzimas es la lactasa?
b. ¿Qué productos se obtienen luego de que actúa la enzima?
c. ¿Qué ventajas presenta la leche deslactosada?

3. La adición de enzimas (como las alfa amilasas) cortan el almidón y disminuyen el tamaño de las amilosas, en consecuencia la preparación espesa menos. 

¿En qué alimentos encontramos estas enzimas? Están presentes en la harina de trigo, pero como se trata de proteínas, si primero se hace un roux, se inactivan debido al calentamiento. 

También se encuentran en la yema de huevo y por lo tanto, si se agrega una yema a una preparación se la debe calentar (lo suficiente para inactivar las enzimas pero no tanto para coagular las proteínas presentes en las yemas) para que la mezcla mantenga viscosidad.

a. ¿Por qué es importante inactivar a las enzimas en algunas preparaciones? ¿Cómo se logra?
b. Busca la receta de pollo a la hawaiana. 
c. En la receta del pollo a la hawaiana ¿cuándo se agrega el ananá y por qué?