Química para la Gastronomía - 2020
¿Qué son los glúcidos o carbohidratos?
2. Clasificación
Los glúcidos se clasifican en función del tamaño molecular como:
- monosacáridos,
- disacáridos y
- polisacáridos.
Un monosacárido es un glúcido que contiene una sola unidad. Tanto la glucosa como la fructosa son monosacáridos.
Un disacárido es un
glúcido que contiene dos unidades de monosacárido unidas. La sacarosa (azúcar de mesa), la maltosa (azúcar de malta) y la
lactosa (azúcar de la leche) son disacáridos.
Los polisacáridos es un glúcido que contiene diez o más unidades de monosacárido unidas, a menudo contienen varios miles de unidades de monosacáridos. Tanto la celulosa como el almidón son polisacáridos. Nos encontramos con estas dos sustancias en todas partes. El papel es principalmente celulosa, al igual que el algodón y la madera. El almidón es un componente de muchos tipos de alimentos, incluidos pan, pasta, papas, arroz, maíz, frijoles y guisantes. Clasificación de polisacáridos según origen:
- Origen vegetal: almidón, celulosa, hemicelulosa, pectinas, fructosanos.
- Origen animal: glucógeno, quitina.
- Exudado de plantas: arábiga, tragacanto, karaya, gatti, alerce, konjac.
- Semillas: algarrobo, guar, tara.
- Extractos de algas marinas: agar, carragenes, alginato.
- Origen microbiano: xantán, dextrana, gellan.
