Química para la Gastronomía - 2020

La dulzura relativa de un azúcar  o  poder edulcorante, es la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación, y se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1,0. Es decir, si un compuesto tiene un poder de dos (uno para la sacarosa), indica que es el doble más dulce que la sacarosa y se puede usar al 50 % para lograr el mismo nivel de dulzor.

Observa la siguiente tabla de datos:

Compuesto	Dulzura relativa	Compuesto	Dulzura relativa
Sacarosa	1,0	Sacarina	300
Glucosa	0,5	Ciclamato	30 a 50
Fructosa	1,8	Acesulfame K	150
Lactosa	0,4	Aspartame	160
Xilitol	1,0	Sucralosa	600
Sorbitol	0,5	Esteviósidos	120 - 250
Maltosa	0,4	Taumatina	2500

Edulcorantes:

Son compuestos que brindan sabor dulce a los alimentos. Se clasifican en edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa (sacarosa, glucosa, fructosa, jarabes de maíz ricos en fructosa, xilitol y sorbitol) y en edulcorantes no nutritivos de mayor poder edulcorante que la sacarosa (sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame K, sucralosa, esteviósidos). Los edulcorantes no nutritivos se usan para reducir el consumo de calorías al sustituir a los azúcares por edulcorantes sin calorías. También se pueden clasificar en naturales o artificiales.