Química para la Gastronomía - 2020
¿Qué son los glúcidos o carbohidratos?
4. La cocción ácida de la sacarosa: azúcar invertido
4.1. Caramelización
Cuando un almíbar llega a 150 °C sólo le queda un 1 % de agua. A los 160 %, se evapora la última molécula de agua y queda únicamente sacarosa, pero ya no sólida sino fundida, en estado líquido. A los 170 °C aproximadamente las moléculas de sacarosa empiezan a romperse, pero ya no sólo en glucosa y fructosa sino en fragmentos más pequeños que además reaccionan entre sí. Se generan así nuevos compuestos algunos de color rojizo, otros de aroma acre y gusto amargo. El caramelo ha comenzado a formarse. A medida que se lo sigue cocinando, se rompen más y más moléculas de sacarosa y se acentúan los olores y el color.
La caramelización:
- es una reacción de pardeamiento,
- se produce durante la cocción,
- produce compuestos responsables del color y aroma de los alimentos,
- requiere muy altas temperaturas,
- solamente necesita glúcidos como reactivo,
- la intensidad del color aumenta a pH menores que 7 (medios ácidos).
En medio ácido se obtiene un caramelo oscuro y con poco aroma.
En un medio alcalino se obtiene un caramelo más claro y con más aroma.