Química para la Gastronomía - 2020
¿Qué son los glúcidos o carbohidratos?
6. Almidón en alimentos
¿Qué ocurre al cocinar el almidón?
Al aumentar la temperatura del sistema almidón y agua, los gránulos de almidón modifican su estructura y gracias a la asociación de la amilosa y la amilopectina con el agua, transforman su consistencia: se habrán "disuelto" y se perderá el sabor a crudo. Cuando los gránulos pierden toda su estructura cristalina habrán gelatinizado.
El término gelatinización indica la completa hidratación del almidón, no la formación de un gel.
Para identificar almidón en muestras se utiliza el reactivo de Lugol que en presencia de amilosa da un color azul intenso.
ENFRIAMIENTO:
Si enfriamos una preparación espesada con almidón, ésta aumentará su viscosidad. Algunas de ellas, además, conservarán la forma del molde al ser desmoldadas, es decir que habrán formado un gel.
La adición de enzimas (como las alfa amilasas) cortan el almidón y disminuyen el tamaño de las amilosas, en consecuencia la preparación espesa menos. ¿En qué alimentos encontramos estas enzimas? Están presentes en la harina de trigo, pero como se trata de proteínas, si primero se hace un roux, se inactivan debido al calentamiento. También se encuentran en la yema de huevo y por lo tanto, si se agrega una yema a una preparación se la debe calentar (lo suficiente para inactivar las enzimas pero no tanto para coagular las proteínas presentes en las yemas) para que la mezcla mantenga viscosidad.