Química para la Gastronomía - 2020
¿Qué son los glúcidos o carbohidratos?
5. Otros azúcares de uso habitual en la cocina
Muchas veces las recetas de pastelería, además de usar sacarosa, incorporan jarabe de glucosa o miel. Incluso algunas indican el agregado de azúcar invertido o jarabe de alta fructosa.
Todos estos son almíbares de diferentes azúcares, cuya particularidad es contener glúcidos de mayor tamaño que absorben mucha cantidad de agua y hacen que el producto sea espeso a pesar de no tener tanta sacarosa en su composición.
| Composición | Jarabe de glucosa | Miel de abejas | Jarabe de alta fructosa | Azúcar invertido |
|---|---|---|---|---|
| Agua | 20 % | 17 % | 23 % | 25 % |
| Glucosa | 15 % | 38 % | 32 % | 19 % |
| Fructosa | - | 28 % | 42 % | 19 % |
| Sacarosa | - | 1 % | - | 38 % |
| Maltosa | 11 % | 7 % | 2 % | - |
| Moléculas más grandes | 54 % | 2 % | 2 % | - |
| Total | 100 % | 96 % | 100 % | 100 % |
Salvo la miel, que es recolectada y concentrada por las abejas, el jarabe de glucosa, el de alta fructosa y el azúcar invertido se consiguen a partir del almidón de maíz. Durante el procesamiento, los almidones de hidratan, se rompen en moléculas más pequeñas (glucosa y maltosa) y luego, tanto para la obtención del azúcar invertido como los jarabes de alta fructosa, la glucosa se transforma en fructosa.
El uso de estos almíbares por lo general se relaciona con la humedad que se quiere conseguir en el producto final y con la permanencia de ésta en producto. Tanto la glucosa como la fructosa absorben agua dentro de la masa e impiden que el agua abandone los almidones.