Química para la Gastronomía - 2020
¿Qué son las proteínas?
2. Clasificación
De acuerdo con su estructura espacial, se distinguen las proteínas globulares y las fibrosas. Las globulares están constituidas por cadenas que se repliegan sobre sí mismas como un ovillo, confiriendo al conjunto un aspecto compacto.
Las proteínas fibrosas son generalmente
proteínas estáticas formadas por una unidad repetitiva simple que se ensambla
para formar fibras. Su principal
función es dar soporte mecánico a las células y los organismos, y son
habitualmente insolubles en agua. Los ejemplos más conocidos son la queratina
del pelo y el colágeno de la piel, huesos y tendones.
