¿Qué son las proteínas?

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1. Introducción

1.2. Funciones y propiedades funcionales

Las proteínas cumplen las siguientes funciones:
  • ESTRUCTURAL: Las membranas plasmáticas y gran cantidad de tejidos están constituidas por proteínas que actúan como filamentos y “anclas” de soporte. El colágeno es una proteína fibrosa que forma parte de los tendones y cartílagos, mientras que la queratina forma el pelo y las uñas; igualmente se incluye la fibrina de la seda y las telarañas.
  • MOVIMIENTO: Algunas proteínas permiten que la célula o determinadas organelas se muevan, cambien de forma, etc. La contracción de los músculos se realiza a expensas de que cada monofilamento grueso contiene varios cientos de moléculas de la proteína miosina, mientras que los delgados contienen dos cadenas de la proteína actina (las miofibrillas están formadas por hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados). Las integrinas y tubulinas, que mueven el sistema citoesquelético de la célula, y la dineína de cilias y flagelos también se incluyen en este grupo.
  • TRANSPORTE: Algunas proteínas trasportan sustancias a ambos lados de la membrana plasmática, y otras, en los líquidos extracelulares. Por ejemplo, en el plasma sanguíneo existen lipoproteínas que trasportan los lípidos desde el hígado hasta otros órganos, y en los glóbulos rojos, la hemoglobina, que trasporta el dioxígeno a los tejidos para que participe en la oxidación de los nutrientes.
  • HORMONAS Y RECEPTORES DE HORMONAS: Estas proteínas permiten regular la actividad fisiológica y metabólica de las células. Algunas son hormonas de naturaleza proteica, es decir que actúan como mensajeros químicos que disparan acciones determinadas en los órganos blanco. En esta categoría se incluyen la insulina, la tiroxina y la hormona del crecimiento. Otras permiten fijar nucleótidos o se fijan al ADN.
  • PROTECCIÓN INMUNE: Algunas proteínas defienden el organismo ante una invasión o agresión externa. Los anticuerpos son proteínas producidas en los glóbulos blancos que permiten reconocer y neutralizar bacterias y virus. La trombina y el fibrinógeno, por su parte, son proteínas que actúan en la coagulación de la sangre, cuando se daña el sistema vascular.
  • NUTRICIÓN Y RESERVA: Algunas proteínas resultan nutrientes celulares; por ejemplo, la caseína de la leche, la ovoalbúmina del huevo y el endosperma de las semillas.
  • CATALIZADORES BIOLÓGICOS: Muchas proteínas globulares, como las catalasas, las permeasas, las peroxidasas  y los citocromos, son capaces de acelerar la rapidez de las reacciones químicas, es decir, actúan como catalizadores biológicos. Por ejemplo, la pepsina rompe las proteínas en péptidos pequeños y la renina separa la leche en fracciones líquidas y sólidas, mientras que la lipasa actúa sobre las grasas. 


Propiedades funcionales:

  • Gelificación.
  • Viscosidad.
  • Formación de espumas y emulsiones.