Química para la Gastronomía - 2020
¿Qué son las proteínas?
5. Proteínas en el huevo
La composición química de cada una de las partes del huevo es la siguiente:
| Parte del huevo | Proteínas | Lípidos | Agua | Minerales |
|---|---|---|---|---|
| Clara | 11,0 % | 0,2 % | 88,0 % | 0,8 % |
| Yema | 17,5 % | 32,5 % | 48,0 % | 2,0 % |
| Cáscara | 3,3 % | - | 1,6 % | 95,0 % |
Las propiedades culinarias de la clara se basan exclusivamente en las proteínas que contiene. En cambio, las de la yema se deben a una combinación de las propiedades de las proteínas y de los lípidos.
¿Cuáles son las proteínas presente en el huevo? La siguiente tabla indica las proteínas presentes en las claras así como su temperatura de desnaturalización.
| Nombre de la proteína | Porcentaje (%) | Temperatura de desnaturalización (°C) |
|---|---|---|
| Ovoalbúmina | 58,0 | 84,5 |
| Ovotransferrina | 13,0 | 61,0 |
| Ovomucoide | 11,0 | 70,0 |
| Ovoglobulina | 8,0 | 92,5 |
| Lisozima | 3,5 | 75,0 |
| Flavoproteínas | 1,5 | - |
| Ovoglicoproteínas | 0,8 | - |
| Ovomacroglobulinas | 0,5 | - |
| Ovoinhibidor | 0,5 | - |
| Avidina | 0,01 | - |
En el caso de la yema al conjunto de proteínas se les llama livetinas, sus propiedades son bastantes similares entre sí, comienzan a desnaturalizarse a los 65,0 °C y coagulan alrededor de los 70 °C.
A medida que las proteínas se van desnaturalizando el huevo adquiere una textura cada vez más espesa que luego, con la coagulación, se va poniendo más firme.