Química para la Gastronomía - 2020
¿Qué son las proteínas?
3. Cocinando proteínas... desnaturalización
La estructura de las proteínas es importante ya que la forma de las moléculas determina su funcionalidad. La forma puede verse afectada por el calor, los ácidos, las sales y la acción mecánica. Este cambio de forma se llama "desnaturalización" (modificación de la estructura natural) y, como consecuencia de este proceso, se producen variaciones en la texturas de las preparaciones. Las proteínas globulares se despliegan, y esto aumenta su afinidad con el agua.
El estado final de la desnaturalización es la coagulación, en cuyo transcurso las proteínas se unen unas con otras, adquieren una forma diferente a la nativa y dejan pocos enlaces libres para relacionarse con el medio.
Visita el siguiente recurso para repasar lo que ocurre cuando una proteína se desnaturaliza, por ejemplo cuando cocinamos un huevo. Al desnaturalizarse la proteína pierde la actividad biológica y casi siempre la proteína coagula.