Química - 3º B.D.

Fibra en la dieta: La importancia de la fibra en la dieta se pasó por alto hasta mediados de la década de 1970. Desde entonces a la fecha se han publicado varios estudios que han hecho que el público se interese mucho por la fibra.

En primer lugar, se observó que los habitantes de países desarrollados son mucho más propensos a contraer cáncer de colon que los de países en desarrollo. Por otra parte, los habitantes de los países desarrollados consumen dietas ricas en alimentos muy procesados, bajos en fibra, mientras que los de áreas menos desarrolladas tienen dietas ricas en fibras. Las dietas con mucha fibra provocan frecuentes y vigorosos movimientos del intestino. Las moléculas de celulosa tienen muchos grupos hidroxilo que forman fácilmente enlaces de hidrógeno con moléculas de agua. Así, la celulosa absorbe mucha agua y el resultado son heces más blandas. Las dietas bajas en fibra hacen que los movimientos intestinales sean menos frecuentes y las heces se retienen mucho más tiempo en el colon.

Hay bacterias que actúan sobre los materiales en el colon. De hecho, las bacterias, tanto vivas como muertas, constituyen cerca de un tercio de la masa seca de las heces. Con una dieta rica en fibra, los materiales pocas veces permanecen en el colon más de un día. Con una dieta baja en fibra, el tiempo de retención puede ser de hasta tres días, lo que prolonga la actividad bacteriana que produce un nivel elevado de sustancias químicas mutagénicas. En muchos casos las sustancias mutagénicas son también carcinogénicas. Es así como se ha establecido un posible vínculo químico entre las dietas bajas en fibra y el cáncer de colon.

El salvado de trigo tiene cerca de un 90 % de celulosa. Este y otros materiales parecidos son insolubles en agua y en los jugos gástricos. Este tipo de fibra, llamada fibra insoluble, pasa sin modificación a través del colon. En contraste, la fibra del salvado de avena, el salvado de arroz y las frutas se componen principalmente de hemicelulosa, un polímero de pentosas (glúcidos de 5 carbonos). Estos polímeros son más solubles en agua que la celulosa; en conjunto se conocen como fibra solubles. En grandes cantidades, las fibras solubles ayudan un poco a reducir los niveles de colesterol en sangre.