Química para la Gastronomía - 2020

Si se sacude vigorosamente aceite y agua se forma una emulsión. Dicha emulsión es inestable, al reposar se separa en dos fases nuevamente. La tendencia natural es que las gotas de agua se unan, lo mismo las de aceite, y así se forma un sistema más estable. A fin de que el agua y el aceite formen una emulsión estable debe estar presente una tercera sustancia llamada AGENTE EMULSIONANTE O EMULSIONADOR.

En ocasiones se añaden ESTABILIZADORES cuya función es mantener la emulsión una vez que se haya formado. Dichas sustancias mejoran la estabilidad aumentando la viscosidad de la emulsión. Al aumentar la viscosidad, se reduce la libertad de movimiento de las gotitas dispersas de la emulsión y esto disminuye la posibilidad de que se pongan en contacto y se unan. 

Por ejemplo: 

	al helado se le agregan varios estabilizadores, como gelatina y gomas
	la leche tiene como agente estabilizador a unas proteínas llamada caseínas, y
	la mayonesa a la yema de huevo que contiene lecitina.

Observa el siguiente video: